食品安全在奧運餐飲中的重要性 不可控制性 

    [記者]:現(xiàn)在我們離08年奧運會已經(jīng)是越來越近了，中國訪談策劃了一系列的訪談節(jié)目，為大家全方位的解讀08年奧運食品?，F(xiàn)在奧運餐飲業(yè)被大家所關(guān)注，在今天的節(jié)目當(dāng)中，我們請到了相關(guān)的專家為大家解讀08的奧運餐飲。為您介紹今天的嘉賓，奧運食品專家，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)員院長羅云波先生，羅院長您好。  

    [羅云波]:您好。  

  　[記者]:非常歡迎您來到中國訪談來做客。首先請您給我們介紹一下，什么叫“食品安全”，為它下一個定義的話應(yīng)該怎么說？  

   [羅云波]:食品安全沒有很官方的定義，而且食品安全各個不同的學(xué)科，甚至不同的專家都有不同的解讀?，F(xiàn)在大家比較公認(rèn)的食品安全定義，就是食品當(dāng)中的有毒有害物質(zhì)對食品造成的污染，由此產(chǎn)生的社會公共問題，這個叫做食品的安全問題。實際上是一個公共安全問題。這里面有兩個最重要的東西，就是引起食品出現(xiàn)問題，造成食品公共安全問題的是有毒有害物質(zhì)，通常有兩類：一類就是食品當(dāng)中固有的一些物質(zhì)，比如在餐飲當(dāng)中，像引起集體中毒的一些活性物質(zhì)，像吃的四季豆，扁豆里面的一些生物毒素，如果烹調(diào)的時候沒有殺死，吃得太生，就會引起集體中毒事件。這個事有報道，有一些學(xué)校出現(xiàn)集體中毒，結(jié)果發(fā)現(xiàn)是扁豆的問題。還有一個例子，像河豚魚，大家很喜歡吃河豚魚，但是河豚魚有一種生物毒素叫河豚毒素，如果制作過程中這種毒物沒有去掉，河豚毒物也會造成生命危險。這類是食品當(dāng)中固有的有害有毒物質(zhì)，這類物品很容易去掉，就是通過一個烹調(diào)、加工制作的方法，就可以排除掉這類的毒。  

    [記者]:長時間以來，我們已經(jīng)總結(jié)出一套應(yīng)對這些食物的經(jīng)驗。 

    [羅云波]:對。另一類是外來的，外來就分為好幾類，比如生物污染，像微生物、致病菌這一類。還有就是由于環(huán)境污染造成的鉛、鉻、汞等金屬重污染。還有一個更極端的，就是食品制作過程當(dāng)中不規(guī)范，甚至是違法的，摻雜，污染等等對食品造成的污染。而由于食品被污染而造成的公共事件叫做食品安全問題。我們解讀，食品安全實際上是一個公共安全性的食品，基本上是認(rèn)同這樣一個所謂食品安全的定義。  

    [記者]:現(xiàn)在我們經(jīng)常說出現(xiàn)食品問題的話，主要是集中在后一類，因為它很難解決，不可控制？  

    [羅云波]:對，這個是最難做的。剛才我說了固有的好做，只要有經(jīng)驗，按照規(guī)范去做，就肯定沒有問題。但是外來的污染物，這一類的污染，確實要下很大的功夫，可以說是防不勝防。在食品加工過程當(dāng)中，在餐飲過程當(dāng)中的各個環(huán)節(jié)都可能出現(xiàn)。所以，這一類的污染物對食品安全造成的挑戰(zhàn)，是最難應(yīng)付的。 

奧運食品安全的“智囊團”的職責(zé)和作用  

    [記者]:我們知道歷來衡量一屆奧運會好壞的一個重要指標(biāo)，奧運餐飲是其中很重要的一個因素。我們知道您在北京奧運視頻專家委員會被成為奧運食品安全的“智囊團”，您是什么時候加入“智囊團”當(dāng)中的呢？ 

  [羅云波]:我介入奧運食品安全問題的時間不長，奧運食品專家委員會是在2005年7月份成立的，那個時候只有18個成員，包括8位外國專家。到了07年的時候增補了幾位，其中有4位國內(nèi)專家，我是其中被增補的，所以我介入的奧運食品安全的時間不長。但是通過這段時間關(guān)注食品安全問題，尤其是北京奧運會的食品安全問題，對奧運會的食品安全也在盡自己的力量，從不同的角度和不同的方面，盡作為一個公民、作為一個知識分子和專家對奧運的一份責(zé)任。  

    [記者]:在采訪您之前我和您溝通過，就是“智囊團”主要做什么？我把您的話總結(jié)出來，就是“建言獻策”。您為我們講一講怎么樣“建言獻策”？ 

    [羅云波]:我了解到，更多的專家在05年進入奧運專家委員會以后，提了大量的建議。分這么幾個方面：一個是咨詢，我們在保障奧運食品安全上可能有哪些問題，要提出哪些問題，解決哪些問題，面臨什么問題，專家首先要跟政府、跟主管部門，跟管理部門提出，回答他們的疑問，回答他們的問題。除了回答問題，還要根據(jù)自己的角度，自己的專業(yè)和知識，提出一些建議，有見地的建議，供管理部門采納、考慮。  

    第三，幫助管理部門建立食品安全諸多的、各種各樣的體系。包括管理層面的、技術(shù)層面的等等。比如，餐飲制定叫做《北京奧運食品安全行動計劃》，制訂這一類的東西。  

    最后，要在實施過程當(dāng)中，及時的進行指導(dǎo)，根據(jù)自己的專業(yè)背景和知識，采取一些措施正確的被執(zhí)行。  

    我想專家主要從這幾個角度談，雖然專家委員會是02年—05年才成立的，實際上很早以前就有很多專家，都以不同的角度、不同的渠道，為我們國家的奧運食品的安全問題提了很多建議，已經(jīng)在開始工作了，只是05年才正式命名，組成了一個機構(gòu)或者是組織。我是07年參與進去的，參與進去以后，我們召開了“第二次專家委員會”，在07年7月的時候，召開“2008年北京奧運食品專家委員會第二次會議”。在“第二次會議”中，我根據(jù)自己的一些理解做了一個發(fā)言。這個發(fā)言主要談的就是我們國家現(xiàn)在面臨的一些食品安全的問題，針對這些問題，我們怎樣去解決，或者是怎樣考慮，切實的重視起來。比如剛才談到的污染物有兩類，外來的污染物這個形勢還是比較嚴(yán)峻的，我們都采取了哪些措施，還有哪些建議，還有哪些更好的意見和措施提供給奧運食品安全負(fù)責(zé)的機構(gòu)，讓他們來注意、考慮。  

    那次會議，世界各地來了很多的專家，我們在一起也進行了很好的交流。很重要的是，有一些專家是參加過往屆奧運會的，他們有很多切身的體會，這些經(jīng)驗都是非常寶貴的。像參加悉尼奧運會的，參加亞特蘭大奧運會等等的專家都過來了。  

　　現(xiàn)在還有一個新的問題，在中國還沒有這方面的經(jīng)驗，就是食品反恐?，F(xiàn)在恐怖主義在全球很厲害，他們通過食品，通過食物鏈進行恐怖活動，這是要警惕的事情。如果出現(xiàn)這類事情，后果是很嚴(yán)重的。所以，我們怎樣能夠把這些預(yù)防在前面，也聽了很多國際專家的一些建議。我覺得這些專家，“智囊團”，專家委員會確實整個奧運食品的安全做了不少的工作。  

　　[記者]:我相信在這樣的會上，每個人拋出自己的觀點，多了一種全新思考的角度，可能您的觀點提出來以后另外感到耳目一新的感覺，有沒有其他的專家，包括外國專家也好，他們的某些具體的觀點讓您特別稱道？  

　　[羅云波]:像悉尼奧運會開了以后，他們總結(jié)現(xiàn)在對一類的產(chǎn)品，比如畜產(chǎn)品，肉制品，禽類、雞、鴨、鵝、豬、牛、羊，這一類的肉制品使中國專家頭疼。因為動物性的食品，如果出問題的話，往往出現(xiàn)抗生素、激素等等一類的問題。如果是受污染的肉制品進入到運動員的餐食里，就會影響運動員，這方面監(jiān)管起來確實非常難。尤其像中國的畜產(chǎn)品，養(yǎng)殖的集約化程度并不是很好，散養(yǎng)的也很多。那么怎樣保證畜產(chǎn)品的供應(yīng)，像豬肉、牛肉、羊肉是達到要求的，潔凈的，不含抗生素、不含激素的。在國外悉尼奧運會上，他們有一個很好的辦法就是用電子標(biāo)簽。他在管理上面，把每一頭豬，每一頭羊，每一頭牛的耳部上都做了一個電子標(biāo)簽，能夠一直追溯到走出屠宰場、進到商場里面，這樣就可以知道這塊肉是從那里來的，從哪一頭豬身上來的，在哪一個農(nóng)場里面養(yǎng)的。如果出現(xiàn)問題，完全能夠找得到。這樣使養(yǎng)殖者的責(zé)任感提高了。因為一旦出現(xiàn)事情，你會承擔(dān)連帶責(zé)任，是跑不掉的。
 
　　[記者]:就是一旦出現(xiàn)問題，會找到問題出在哪兒？  

　　[羅云波]:對。如果找到一點就可以在最短的時間內(nèi)找到發(fā)源地，把損失降低在最低的范圍內(nèi)，這是一個很好的技術(shù)，也是隨著進步出現(xiàn)的。  

　　[記者]:這是外國專家提出來的？  

    [羅云波]:對。是外國專家介紹他們的經(jīng)驗，北京很快就開始運用上了。據(jù)我所知，一種是我們國家自己的專家開發(fā)出來的電子標(biāo)簽，還有一種是國外的電子標(biāo)簽，現(xiàn)在都在開始應(yīng)用。以后進入奧運村的每一塊肉，都會知道你是從哪里來的，如果稍發(fā)現(xiàn)問題的話，就會馬上知道源頭，停止擴大和擴散。  

    這些“智囊團”除了接受外國專家的建議之外，自身在一起開會的時候有哪些建議，比如像工商局某一個地方急需要解決的某一個問題？  

    [羅云波]:這個沒有做過具體的統(tǒng)計，因為北京市工商局負(fù)責(zé)奧運食品的監(jiān)管，可能他們面臨的問題會有的放矢地接受很多的建議。因為我們不在這里面，很難知道。俗話叫做聽者有心，我們都是根據(jù)所理解的、了解到的，知識范圍內(nèi)的一些東西提出我們自己的想法、觀點、看法。聽者有心，就是工商局會根據(jù)他們工作的需要，找到他們所需要的東西。我相信，肯定會對奧運食品安全的促進是有益的，肯定有好多好的建議，他們再整理、歸納、總結(jié)。因為每一次開完會之后，領(lǐng)導(dǎo)講話他們都會圈點出很多，圈點很多他們覺得很重要的方面。  

    [記者]:能這樣理解嘛，就是工商局是帶著很多問題，需要解決一些東西，向?qū)＜医M來咨詢，然后專家組根據(jù)這些問題做一些具體的建議，給一些資料，給一些你們的看法，然后他們帶著這些東西再回去解決這些問題？  

    [羅云波]:對。往往專家開會之前，北京市工商局都會給這些專家出題目。  

    [記者]:像應(yīng)試一樣。  

    [羅云波]:就是你講什么，你講什么，你能不能介紹一下悉尼奧運會食品的監(jiān)管情況，你能不能介紹一下亞特蘭大反恐的情況等。都是有針對性的讓專家來發(fā)言，還是有的放矢的。  

    [記者]:從07年7月，您加入到專家組到今天，馬上就一年了，你們開會是定期的嗎？  

    [羅云波]:是非定期的。我們定期開會有兩個大的，第一次專家會在05年的時候，兩年以后07年是第二次專家會，這是定期的專家會，而且到的也很齊，基本上國內(nèi)外所有的成員都到了，算是一個盛會。平常都是有事情，打電話，然后就去了。  

    [記者]:不會是所有的組內(nèi)成員？  

    [羅云波]:對。而且有的時候也會有拜訪。另外，在其他的一些會議上，也有北京市相關(guān)的領(lǐng)導(dǎo)，尤其是分管奧運食品安全領(lǐng)導(dǎo)參加的一些會，在那些會上，大家都會相互進行交流。我們的這種作用，主要是一種無形的，不是說形式很重要，不是拘泥于某一種固定的形式。  

    [記者]:我在想，是不是他們在邀請某一個專家來參加某一個特定會議的時候，他們會有一個側(cè)重點，比如說都是食品專家，但是研究的領(lǐng)域和方向不一樣，他們會有一個選擇？  

    [羅云波]:完全是這樣。  

    [記者]:像你們專家組平時會聚集在一起是非常難的事情。  

    [羅云波]:實際上專家成員經(jīng)常在一起，尤其是國內(nèi)的，國外的有時也會碰到。因為國際上的學(xué)術(shù)研討會，還有國內(nèi)的學(xué)術(shù)研討會，這些專家經(jīng)常聚在一起，大家進行交流，可能一交流就會產(chǎn)生火花，可能某一個專家就會給組委會建言獻策。因為大家對奧運確實充滿了期待，尤其是中國的專家，一方面覺得是責(zé)任，一方面覺得很光榮，而且也覺得有壓力，一定要把工作做好。 

    [記者]:以前碰到的時候會交流，但是現(xiàn)在又多了一個共同的身份——“奧運食品專家”，可能話題也會更多。 

    [羅云波]:對。說白了，奧運食品專家和廣大的志愿者一樣，我們只是食品領(lǐng)域的志愿者，可能算一個高水平的志愿者。 
　　權(quán)威解讀中國食品“妖魔化”的局面 

    [記者]:我知道您說過：奧運食品安全是我國食品安全的一部分。曾經(jīng)有一段時間，我們在網(wǎng)上，在各種媒體上也都看到，比如中國的食品有被“妖魔化”的局面。您在食品安全領(lǐng)域從事了這么多年的工作，您是很權(quán)威的專家，您能為我們解讀一下，為什么會出現(xiàn)這樣的局面？  

    [羅云波]:我說過奧運食品安全是基于我們國家食品安全的大環(huán)境內(nèi)。我們國家食品安全的好壞程度，決定了我們確保奧運食品安全挑戰(zhàn)的大小。如果說我們一團糟，我們面臨了挑戰(zhàn)就很大，因為目標(biāo)只有一個，標(biāo)準(zhǔn)只有一個，就是確保食品安全。如果整個國家的食品安全很糟糕，做起來難度就會很大，如果整體水平很好，奧運食品安全做出來相對比較容易一些。  

    [羅云波]:實際上這些年來，我們國家，尤其是近十年，二十年，我們國家對食品安全可以說提到了前所未有的高度，黨和國家基本上把食品安全作為最基本的民生問題，非常重視。這些年來，中國的食品安全水平在不斷的提高，隨著中國經(jīng)濟水平的提高，食品安全的水平也在不斷的提高。在這種情況下，奧運食品安全，應(yīng)該是作為一個特殊的食品安全事件，我完全有信心確保奧運的食品安全。  

    [羅云波]:談到中國食品的“妖魔化”問題，這是一個非常復(fù)雜的問題。中國現(xiàn)在不是一個地區(qū)性的大國，已經(jīng)是一個世界性的大國。中國的影響在世界范圍內(nèi)是越來越大，中國的經(jīng)濟連續(xù)很多年都是在8%以上的成長率，就是GDP的成長率。中國經(jīng)濟的成長都在日益的提高，尤其是中國出口貿(mào)易的順差也在提高，就是我們進得少，出得多，所以我們在世界上收回的錢，賺的錢就很多，這個讓很多人看到，就會有各種各樣的說法。尤其現(xiàn)在所謂“中國威脅論”，這是很簡單的事情，大家都知道，就是說中國經(jīng)濟成長的那么快，中國的人口又那么多，未來會怎樣？大家對中國有一些疑慮。另外，從世界范圍上看，一些國家的經(jīng)濟，他看你發(fā)展得很好，有一些國家發(fā)展的水平比較慢，甚至出現(xiàn)衰退。在這種前提下，他們對中國有一種不好的心理狀態(tài)，我是這樣認(rèn)為的。 

    [羅云波]:有一些時候，我們在出口貿(mào)易的過程當(dāng)中，從出口來講，中國的產(chǎn)品出口那么多，就拿食品來說，根據(jù)去年我們國家發(fā)布的《食品安全白皮書》，我們對我們的食品安全，出口的食品安全進行了一個調(diào)查，合格率在99%以上。這個合格率是非常高的，那么出現(xiàn)了一些問題，很可能就是炒作的原因。有一些國家抓重點，肆意擴大你的影響。肆意用這個影響我們食品的進一步出口。 

    [羅云波]:中國加入世貿(mào)組織以后享受了國民待遇，用關(guān)稅卡中國制造已經(jīng)成為過去時了。非關(guān)稅貿(mào)易壁壘，就是所謂的技術(shù)貿(mào)易壁壘是一個非常合法的，堂而皇之的一個手段。各個國家在正常的貿(mào)易上，也是常常利用所謂的技術(shù)貿(mào)易手段，說你在技術(shù)上面有問題，在食品安全上就有問題，我就可以不進口你的東西，不然你就沒有理由不進口。 

    [羅云波]:所以，有的時候肆意擴大一些影響，抓住一些問題，進行擴大影響。這個問題我們應(yīng)該這樣看：一方面更好地抓我們的食品安全，使得我們的99.9%，我們做到100%，我們要永遠(yuǎn)追求最好的食品安全的合格率，這是我們要做的工作。另外一方面，我們也要很理直氣壯的保衛(wèi)我們的食品，為我們的食品來說話。 

    [羅云波]:真正認(rèn)真分析起來，所謂中國食品“妖魔化”，都有一些具體的原因。比如有一些非主流渠道出去的食品，走私等等食品，可能會影響中國食品的聲譽。這方面我們要加強監(jiān)管和執(zhí)法的力度，不光是中國，還有我們的出口對象國共同配合。出現(xiàn)這種問題，不光是中國方面有責(zé)任，外方也有責(zé)任。因為食品安全，首先每一種食品要出口到另外一個國家去，它必須滿足那個國家食品安全的要求，達到它的標(biāo)準(zhǔn)。如果已經(jīng)流到市場上去了，還出現(xiàn)食品安全的問題，不僅僅是中國一個國家單方面的問題，你的海關(guān)監(jiān)管怎么樣、你的檢查怎么樣？ 

    [記者]:可是有的時候你問他，他不會考慮那么多，他只會考慮食品是從哪里來的，他會把責(zé)任推給對方。 

    [羅云波]:對。實際上，中國還有不是一個貿(mào)易的問題，也不是一個單純的技術(shù)問題，有的時候是政治上的問題。比如有一些國家，一些國家的領(lǐng)導(dǎo)人，或者是想成為領(lǐng)導(dǎo)人的一些政客們，他們以關(guān)注民生的姿態(tài)來贏得選票，或者是贏得自己的地位，他很可能以食品安全，保障公民的食品安全為已任的姿態(tài)出現(xiàn)，往往是一些國家大選之前，中國的一些產(chǎn)品就會遭殃。因為食品是基本民生問題，他以捍衛(wèi)民生問題的姿態(tài)出現(xiàn)，實際上遭殃的是中國的食品。但是這些問題，一方面，我們自己要加強自身的工作；另一方面，要大膽的起來，據(jù)理力爭。以國際上通常的手段解決國家貿(mào)易爭端的一些問題。  

    說到奧運食品，因為奧運食品，今后通過奧運會，通過對奧運食品安全戰(zhàn)略的實施，肯定有很多可以總結(jié)的經(jīng)驗。通過這次奧運會，我相信，能夠把這些經(jīng)驗很好的總結(jié)，提高全國整體的食品安全水平，使我們的食品安全水平上一個新的臺階。  

    剛才說的奧運食品安全是基于我們國家整體食品安全的一部分，這一部分如果做好了，又起到示范作用，反過來使我們國家整個食品安全的水平得到提高，是這樣的一個關(guān)系。 

 產(chǎn)品追溯體系 確保奧運食品質(zhì)量安全 

    [記者]:順著您的話往下問，想請您為我們介紹一下，我們從局部走到全局，我國現(xiàn)在食品安全的框架體系是怎樣的？  

    [羅云波]:總體上來講，我之所以對奧運食品有信心，是這些年來，我們整個國家的食品安全狀況有了很大的改善和改觀。 

    [記者]:在哪些方面？ 

    [羅云波]:一個是在法律法規(guī)上面，我們有一套完整的食品安全法律法規(guī)，比如過去的《食品衛(wèi)生法》，現(xiàn)在正在討論的《食品安全法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等等，我們涉及的食品安全的法律法規(guī)，這些年來建立的相當(dāng)成體系，而且是相當(dāng)?shù)耐暾?。?dāng)然我們還需要進一步的完善，比如《食品安全法》，首先有一套法規(guī)。現(xiàn)在中國也是一個法治國家，一切要依法辦事。  

    另外，我們有一個很好的管理體系。各級政府，地方政府負(fù)責(zé)，各方協(xié)同合作，按照環(huán)節(jié)分段管理為主，分類管理為輔的管理機制。所謂分段管理，農(nóng)產(chǎn)品，農(nóng)業(yè)部門一定要管好。到加工的時候，質(zhì)檢部門一定要管好。 

    [記者]:劃分責(zé)任體系。  

    [羅云波]:對。到了流通部門，商業(yè)部門一定要管好。到了餐飲，衛(wèi)生部門一定要管好。  

    另外，這些年來我們又有很好的支撐體系，這些年來我們的檢測機構(gòu)，人才培養(yǎng)方面都花了大量的工作，投入了大量的資金，訓(xùn)練了一批專業(yè)的人才。從體系、法律法規(guī)、管理體制、人才、技術(shù)支撐等等方面，都已經(jīng)有一套相對完整的體系。當(dāng)然我們肯定有問題，但是在不斷的在磨合，在完善，政府也非常的重視。  

    我們的奧運食品是在這種環(huán)境當(dāng)中的特殊事件，在管理上的力度就更大了。比如在安全戰(zhàn)略方面，它在食品安全行動計劃里面，有很多方面，比如供應(yīng)商、原料基地、運輸、加工廠等等，這些都做了很多工作，確保在奧運期間供應(yīng)到北京的食品都是安全的。這里面有很多技術(shù)措施，比如可追溯體系，不光是肉類的可追溯，還有其它農(nóng)副產(chǎn)品的可追溯。還有一些認(rèn)證，奧運供應(yīng)商的認(rèn)證也是非常嚴(yán)格的。包括餐飲，像餐館分出了ABCD級，至少要達到C級，達到D級就不行，必須要進行整改。諸如此類的措施，都是我們確保奧運食品安全的一些具體手段。  

    食品安全真正談起來有這么幾個方面：一個就是奧運食品，專門食品安全的標(biāo)準(zhǔn)體系。北京市工商局的領(lǐng)導(dǎo)說過，我們奧運的食品標(biāo)準(zhǔn)廣泛采用的是國際標(biāo)準(zhǔn)，而且很多標(biāo)準(zhǔn)甚至比國際標(biāo)準(zhǔn)更高。這是北京食品安全辦的領(lǐng)導(dǎo)談的。我們有一套標(biāo)準(zhǔn)，就是你拿出來的東西是有章可循的，好，是怎么個好法，達到哪些指標(biāo)？這是可以做到的。  

    另外就是奧運食品的安全檢測體系，不管到哪一步，哪一個環(huán)節(jié)，在田間地頭，在車站碼頭，甚至在公路上等等，這些監(jiān)測和監(jiān)控都已經(jīng)建立起來了。我參觀過北京市食品安全辦的指揮中心，你就可以看到重要的路段，重要的工廠，包括工廠的車間，攝像頭都在北京市工商管理局食品安全中心里面能夠看到。  

    [記者]:全透明的。  

    [羅云波]:對。你要做什么都看得清清楚楚的。另外就是檢測體系，里面有沒有超標(biāo)的，然后進行取樣，馬上檢測，才得出結(jié)論，你這個產(chǎn)品是否合格。據(jù)知在北京建了一個很好的實驗室，是一流的，專門來檢測奧運食品的一個世界一流檢測方面的實驗室。  

    另外還有就是追溯源頭，追蹤體系。如果工廠出現(xiàn)問題，馬上找到我們的產(chǎn)品流到哪兒去了，趕緊找回來，另外就是終端市場的產(chǎn)品出了問題，能夠找到產(chǎn)品出在哪里。  

    另外，對奧運場館內(nèi)的食品安全也有考慮。比如說很多人到時候會用盒飯，至少觀眾在那兒會需要餐飲，這一類提供餐食的公司、工廠、制作場所、運輸?shù)?，都是級別非常高的，食品安全對他們的要求是非常高的。 

    [羅云波]:還有，就是城市公共區(qū)域的食品安全工作。因為奧運是一個世界級的盛事，不光是幾個運動員在那兒比賽，或者是幾個觀眾在那兒看，還有來自全世界各地的旅游者，也是中國展示自己的文化，展示新北京的一個機會?？隙ㄕ麄€北京城，滿世界的都是來自國內(nèi)外的賓客。所以，我們的餐飲、我們的食品怎樣保證他們的食品安全，這個也做了很重要的安排。比如剛才說的，有餐飲的認(rèn)證，你是A級，還是B級，還是C級等等。  

    另外還有制定《北京食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》，這個《應(yīng)急預(yù)案》要進行演練。我們現(xiàn)在經(jīng)常看到報道進行這樣、那樣的演練，像防爆、防恐等等。食品安全也要進行預(yù)案。就是一旦出現(xiàn)某一類的事件，能夠在最短的時間掐掉，把危害控制在最小，把影響控制在最小。  

    另外，還制定了食品安全的反恐計劃，比如說投毒等等。在一些重要的場所，比如奧運村，運動員集聚地等等地方。還組織了大規(guī)模的培訓(xùn)。包括我們跟悉尼簽訂了一個《雙邊合作協(xié)議》?！秴f(xié)議》里面重要的內(nèi)容就是相互學(xué)習(xí)，同時還有培訓(xùn)，使得我們一些從事食品安全的人員進行培訓(xùn)。  

    我是從中國農(nóng)大食品學(xué)院來的，我們學(xué)院的學(xué)生基本全部被征用，作為志愿者，主要就是參與食品安全方面的工作。因為他們都是有一定食品安全知識的學(xué)生，他們都被分配到各個場館，進行一些跟食品安全有關(guān)的一些工作，他們能夠確保食品安全不會出現(xiàn)問題。 

    [記者]:他們會做一些什么樣的工作？ 

    [羅云波]:他們一個是通過培訓(xùn)，對一些食品的甄別，比如食品的包裝會不會出現(xiàn)問題，運輸過程會不會出現(xiàn)問題等等，他們作為有一定知識的，會及時的發(fā)現(xiàn)，或者是在服務(wù)的過程當(dāng)中能夠規(guī)避，跟普通的人不太一樣。  

    [記者]:也是高層次的志愿者。  

    [羅云波]:對。比如水果沙拉多長時間不能再吃了，可能有的人說：這個挺好啊，還可以吃。但是可能里面會出現(xiàn)一些微生物，就要扔掉。有專業(yè)知識的人，就知道不能再吃了，這一些知識只是簡單的。他們不光使用在課堂上的東西，還要經(jīng)過專門的培訓(xùn)。  

    [記者]:像你們和悉尼的合作是長期性的，還是以前就有還會連續(xù)很長時間，還是奧運會期間會進行密切的合作？  

    [羅云波]:我估計建立這種關(guān)系是長期的合作，因為具體我們沒有參與進來，主要是現(xiàn)在北京市食品安全辦、食品安全中心和他們簽的一個協(xié)議。我相信：首先針對奧運，其次是長期的交往。 


奧運餐飲證明中國飲食 標(biāo)準(zhǔn)化和個性化兼顧  

    [記者]:羅院長我很想知道，從07年7月，到今年開一年的時間，您多了一個這樣的頭銜“奧運食品專家”，是不是對您個人有很大的改變，比如說去餐館吃飯可能關(guān)注的角度更不一樣，或者是看以往的奧運會的花絮和片斷會更關(guān)注飲食，會不會有這樣的改變？  

    [羅云波]:有。我覺得中華有五千年的飲食文化，這次也是一個展示的機會。以前有爭論，說是西餐和中餐的問題。說西餐更安全，中餐不安全，因為中餐的標(biāo)準(zhǔn)化很差。這個我承認(rèn)。但是我覺得我們應(yīng)該改善，要新吸取西餐有利的部分。  

    我常常在想，這種大規(guī)模的盛事，如果五千年的文化，食品作為中華文化的一部分，不能夠去弘揚的話，會是一個很遺憾的事情。所以，我老是在想，一看到中國的食品就想，現(xiàn)在是現(xiàn)代化了，以前是炒出來的，現(xiàn)在怎樣用機器做出來。能夠很穩(wěn)定的一些標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在還在想。  

    另外，我到餐館去吃飯的時候，老是想看一看環(huán)境怎么樣？廚師的穿著是不是很干凈？服務(wù)是不是很到位？這些確實是經(jīng)常注意。有時候看得很著急，就想：奧運就要來了，還有這樣、那樣的問題。  

    在餐飲這一塊，已經(jīng)做了很多的工作，現(xiàn)在主要是怎樣把我們已經(jīng)取得的一些成果鞏固好，不能懈怠、松懈，只是為了應(yīng)付檢查，檢查以后，許可證拿到了就松懈，肯定是不行了。  

    [記者]:您剛才說到標(biāo)準(zhǔn)化的問題，我想再問一點，因為我看到一篇文章，就是說拿麥當(dāng)勞和肯德基為例，你在全世界所有的分店吃到的味道都是相同的，因為它所有的原料都是標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)。但是在中國在這個地方吃的是這個味道，在另外一個地方就是其它的味道了。您覺得標(biāo)準(zhǔn)化是不是我們的食品未來發(fā)展的一個方向，行得通嗎？  

    [羅云波]:一方面標(biāo)準(zhǔn)化還要個性化。  

    [記者]:還要兼顧個性化，這是很難得。  

    [羅云波]:因為不同的師傅炒出來是不同的味道，但安全的標(biāo)準(zhǔn)是一個，風(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)可以是多樣化的。這也是中國餐飲的一個特色。麥當(dāng)勞、肯德基在中國，實際上吃多了還是會覺得味道很單調(diào)。我曾經(jīng)在國外留學(xué)的時候，因為是窮學(xué)生，到哪兒去旅游能夠吃得起的就是麥當(dāng)勞、就是肯德基，結(jié)果我回來一看到它們就受不了。  

    [記者]:這也是標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)果？  

    [羅云波]:確實是這樣。我們要取精華，把各個民族、各個國家的一些優(yōu)點學(xué)來，把一些現(xiàn)代化的成果很好的運用起來，但同時又不要失去中國的特色，這是最重要的，而且中國的食品安全工作責(zé)任任重道遠(yuǎn)。 

    [記者]:現(xiàn)在離奧運越來越近了，只有幾十天的時間了，您覺得現(xiàn)在還要做哪些準(zhǔn)備？  

    [羅云波]:對于奧運食品來說，一個是我們所有的已經(jīng)建立起的這套體系，能夠運用自如，還要進行演練，不要出問題，要進一步的熟悉它。一旦進入實戰(zhàn)，大家能夠有條不紊，而不是手忙腳亂。  

    另外，今天談到所謂的餐飲。在餐飲方面，有幾個方面還值得注意：  

    清潔衛(wèi)生是第一位的，永遠(yuǎn)把清潔放在第一位。因為很多國外的客人，尤其是從發(fā)達國家來的，他們那個地方潔凈度很高，所以他們耐受微生物的能力比較我們差，我們中國人吃的東西一點問題沒有，但是他們吃了以后會腹瀉。我們常常開玩笑，外賓來了第一課就是腹瀉，差不多一個星期后就是金剛不壞之身，就適應(yīng)了。但是奧運就是一個多禮拜的事情，不能夠?qū)崿F(xiàn)。  
　　北京奧運食品專家委員會被稱為北京奧運食品安全工作的“智囊團”。羅云波先生就是這個專家組的一員。這個“智囊團”怎樣為奧運的安全飲食建言獻策？我們怎樣通過安全的奧運餐飲向世界展示中國博大精深的飲食文化？聽羅云波先生的講述。  

    餐飲制作場所的衛(wèi)生一定要干凈，個人衛(wèi)生一定要干凈，操作一定要到位。比如該炒熟的一定要炒熟，該炒成八分熟的不能炒成七分熟。比如有一些牛肉可以生一點的，但是你一定要達到它沒有生物毒素，像四季豆一樣，一定要炒熟了，安全是第一位，風(fēng)味是第二位的。  

    第三個，我想提這個建議，是我自己想到的，現(xiàn)在各個不同國家的人過敏情況是不一樣的。有一些吃食物會過敏，像美國人對花生很過敏。在我們的菜單上面，每次拿來以后，都是點幾個菜，一看只有菜的名字，那么菜里面的成份沒有說清楚。  

    [記者]:而且名字經(jīng)常起得很含蓄。  

    [羅云波]:對，太有文化了。比如“雪山飛狐”你不知道是什么東西。所以，菜品當(dāng)中，菜單上面最好列上主要成份，比如花生米和土豆一起的，人家一看這里面有花生我不吃：有糖尿病的人，一看這里面有糖，我不吃了。我覺得小小的改動能夠起很大的問題。我不知道具體的餐館的A級、B級，他們在菜譜上有沒有這一類的東西，因為國外的菜單上面，你不僅能看出菜，它是有一個名字，然后給你解釋是什么配料。而中國人不愛看這個，中國人到國外去吃飯，最頭疼的是拿到菜譜看不懂是什么東西。時間長了，你還是覺得他做得很科學(xué)，有一個名字，名字上給你講，這里面有什么，海鮮有哪些，有西蘭花等等，你看到這個東西是這樣做出來的。  

    [記者]:像這些寶貴的經(jīng)驗，有沒有渠道告訴工商局，或者是相關(guān)部門？  

    [羅云波]:這個可以給他們說，給他們打一個電話就可以了，但是已經(jīng)來不及了，也許人家已經(jīng)做了。所以，這些東西是現(xiàn)在我們要注意的。  

    [記者]:要盡量去完善。  

    [羅云波]:盡量去完善細(xì)節(jié)，往往說“細(xì)節(jié)決定成敗”。如果說有一個人并不是食品安全問題，他僅僅是一個過敏的問題，這也是很糟糕的事情。  

    總之，對食品安全，一方面作為專家來說有壓力，有擔(dān)心，但是一方面也是有信心。因為我們畢竟天天不停的在工作，天天在不斷的進步。  

    [記者]:我們很想知道，作為奧運食品專家，有這個頭銜在您的名字前面，您最想聽到大家對這屆奧運會食品的評價是什么？  

    [羅云波]:就是：到中國來不虛此行，比賽精彩，吃到了最好的中國菜，中國的菜確實好，中國的食品確實好。而且我最愿意聽到，政府進行各方面統(tǒng)計數(shù)字報道的時候“食品安全零”，最想聽到這個。