如果要在上海人民廣場或南京西路找一家德克士，你需要從地鐵口出站走十分鐘，找到南北高架橋下的555商廈，在地下一層，穿過薩莉亞和一個小型美食廣場，還是沒有影子。直到熟路的外賣員把記者領(lǐng)到吉刻聯(lián)盟牌子背后的一排制作廚房，德克士Logo才出現(xiàn)。

這間德克士只有十來平米，沒有常見的燈箱菜單、沒有前臺和服務(wù)人員。下單只能打開美團或者餓了幺，等待工作人員送到就餐區(qū)——一個狹小的，僅有不到20個座位的就坐區(qū)，設(shè)計和配色看上去和德克士毫不相關(guān)。

哦，你還可以在這里用同樣方式買到康師傅私房牛肉面、曼玲粥鋪、奔跑的壽司醬和好飪珍煲仔飯等8-9個品牌的餐品——以同樣的方式。

但在餓了幺應(yīng)用里，這間店叫“德克士吉刻南京西路店”，在美團則是“德克士(吉刻美食城店)”。

555 商廈的吉刻聯(lián)盟共享廚房(圖/董芷菲)

你吃到的外賣越來越多來自這樣的“廚房”。它們被稱為共享廚房，它把幾百平米的門店同時出租給幾個商戶。有些共享廚房帶一小塊堂食區(qū)域(一般比廚房小很多)，比如吉刻聯(lián)盟，介于完全的廚房和有寬敞豐富堂食位置的美食廣場之間。還有餓了幺自營的未來餐廳，雖然它并沒有一個座位可以讓人堂食。

進駐的品牌有曼玲粥鋪之類名字似曾相識但你肯定沒有在街邊見過的純外賣品牌，也有望湘園、德克士之類的大品牌。它們在外賣平臺上的唯一共性是名字后面往往跟著“吉刻”、“熊貓”、“黃小遞”之類的字樣，這些就是給它們提供空間的共享廚房。

最近它頗受關(guān)注， Uber創(chuàng)始人，那個把Uber做到680億美元市值后被董事會趕出去的前CEO特拉維斯·卡蘭尼克(Travis Kalanick)收購吉刻聯(lián)盟。優(yōu)步中國是賣給了滴滴，但卡蘭尼克對這里的興趣沒有消失。被趕出Uber一年之后，他加入了房地產(chǎn)公司City Storage System。2019年2月初，CSS旗下子公司，美國的共享廚房 Cloud Kitchen 收購吉刻聯(lián)盟?？ㄌm尼克在中國的老部下張嚴琪成為其法人代表。

這是個刺激。做共享廚房生意的公司近期都宣布了新融資。吉刻聯(lián)盟的對手——熊貓星廚也在2月22日宣布融資5000萬美元。2月18日，黃小遞獲得了Pre-A輪融資，望湘園是它的股東之一。

“線上生意改變了街道和零售環(huán)境，創(chuàng)造出了一種新的餐廳和空間的使用方法。”Yeast 工作室和宜家的創(chuàng)新實驗室SPACE 10在一份研究上海這樣“超大城市”的餐飲報告中說。

當(dāng)更多訂單來自線上之后，在租金高昂的一線城市，為了節(jié)約租金和其他成本而選擇做外賣為主的小型業(yè)態(tài)(比如租共享廚房的小檔口)是一種優(yōu)化利潤的經(jīng)營方式。

在共享廚房之前，有類似的生意。麗華快餐或達美樂都是沒有或只有很小堂食區(qū)、外賣導(dǎo)向型的餐飲品牌。外賣平臺的共享廚房也曾推出，而后遇到監(jiān)管問題：2016年央視曝光了餓了幺有加工成品餐食的共享廚房(實地照片和平臺相片不符)。新京報也曾報道過百度外賣自營的共享廚房。

現(xiàn)在解決合規(guī)問題的共享廚房再次到來，從暗角落逐漸深入我們生活。黃小遞的投資方——淺石創(chuàng)投的鄭毅說北京外賣訂單中 20% 來自于共享廚房。比如北京東四環(huán)十里堡地鐵站附近的炫特嘉園小區(qū) 1 公里內(nèi)就有 3 家共享廚房，分別是熊貓星廚、葡萄食堂和海鷗食堂。

北京上海已經(jīng)有至少 200 個共享廚房，構(gòu)成餓了幺和美團外賣里的上千商戶

共享廚房的數(shù)量很難估計。因為幾家做共享廚房的公司都在拿地和擴張中。

黃小遞的創(chuàng)始人黃獻興告訴《好奇心日報》上海有 100 家左右的共享廚房。根據(jù)各家提供的數(shù)據(jù)，門店數(shù)已經(jīng)超過了 100：吉刻聯(lián)盟和黃小遞在上海目前門店都在 50 家左右;熊貓星廚在上海有 25 家已開業(yè)門店，食云集門店在 10 家左右。而上海中環(huán)內(nèi) 500 家傳統(tǒng)的寫字樓或購物中心的美食廣場還在不斷地變成共享廚房。

這還不包括餓了幺的未來餐廳：它在全國有超過 300 家門店，上海是門店最多的城市。

這些共享廚房，每個都有至少叁間你在餓了幺和美團外賣上看到的店鋪。多的可以超過 10 間。

共享廚房選址大多類似。宜家的創(chuàng)新實驗室 Space 10 和 Yeast 工作室對以上海為主的城市的餐飲觀察寫了一份報告《食品與超大城市：技術(shù)和城市化如何改變著中國吃飯的方式》。里面提到了共享廚房——他們用“暗廚房”(Dark Kitchen)來描述。它的分布特點：在主干道(核心商業(yè)中心)3 公里外;離人口密集住宅區(qū)比較近，租金相對較低;“中間區(qū)域”適合做配送。

共享廚房和傳統(tǒng)餐廳比選址更加分散、更加均質(zhì)。另外它們和城市商業(yè)中心沒有完全的重合——同濟大學(xué)建筑與城市規(guī)劃學(xué)院的研究生顧沁和羅子昕在大眾點評和餓了幺上抓取了位置數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)。他們提出：一流商圈的叁流地段——普通的街頭巷尾或者是商業(yè)開發(fā)失敗區(qū)域，有可租的中低價位的商業(yè)街鋪是共享廚房理想的選址空間。

上海內(nèi)環(huán)內(nèi)只做外賣餐飲的分布圖(制圖/顧沁、羅子昕)

比如南京西路的 698 廣場，人民廣場的老世茂，食云集和吉刻聯(lián)盟分別入駐了兩家店。這些都是主干道、核心商場之外的人流量較少或者是開業(yè)較久的舊商場，其優(yōu)勢是附近有充足的辦公族。另外的例子是158 坊和 555 商城，雖然分別處于淮海路商圈、及南京西路商圈，但是位置距離任何地鐵站都不算近，在有限的存量空間里，分別出現(xiàn)了未來餐廳和吉刻聯(lián)盟。

黃小遞的創(chuàng)始人黃獻興告訴《好奇心日報》，它選址塬則是 3 公里內(nèi) 1 個月內(nèi)外賣單量在 100 萬以上?！熬€上線下流量相加，哪個多選哪里?！笔吃萍膭?chuàng)始人吳皓之前在接受采訪時這樣說選址邏輯。他們看中的是園區(qū)和寫字樓。

都說能包攬各種環(huán)節(jié)拎包入駐開店，但共享廚房現(xiàn)在更多還只是二房東

為了吸引中小型商家，共享廚房常用馬云那句話的變體，“天下沒有難做的餐飲”。

包括吉刻聯(lián)盟、熊貓星廚、食云集和黃小遞等等，他們給自己的定位多是"餐飲 WeWork"或者是"餐飲聚合平臺"。

“餐飲 WeWork”的自我定位多少說明了自己的商業(yè)模式：都是二房東，找到場地分割成小檔口轉(zhuǎn)租給商家或個人(有些共享廚房不收房租而是收取營業(yè)流水的分成)。幾個共享廚房對外宣傳中的共同賣點有：稱前期投入成本更低(“二房東”統(tǒng)一裝修)、解決餐飲執(zhí)照等——從這個角度看，共享廚房和大食代或者美食廣場并沒有太大不同。

外賣對餐飲整體貢獻份額越來越大，餐飲變得越來越數(shù)據(jù)導(dǎo)向時，共享廚房常拿外賣作為和傳統(tǒng)美食廣場如大食代區(qū)隔的“亮點”?！皞}店一體”是它們經(jīng)常提到的詞。因為選址有了倉的成分，依靠外賣平臺攬客，共享廚房不需要像傳統(tǒng)美食廣場那幺依賴人流量。

它們稱會給商戶提供外賣接入、線上營銷、外賣代運營管理(包括數(shù)據(jù)分析、菜單和活動設(shè)計等)。在門店設(shè)計上，一些共享廚房如食云集提出了一些優(yōu)化外賣效率的設(shè)想：比如和堂食分開的專門的取餐區(qū)、外賣傳送帶(雖然并非在每家店都有執(zhí)行)。

餐飲工業(yè)化過程中，分工變細也給了它們機會，共享廚房基本上都會說自己能幫忙解決商戶的供應(yīng)鏈和人員招聘問題。食云集或者黃小遞甚至號稱商戶能“拎包入住”。

吉刻聯(lián)盟(人民廣場世茂店)圖/董芷菲

但共享廚房說的這些價值是否名副其實?

根據(jù)我們對 3 家品牌連鎖商戶和 2 家小餐飲個體戶的采訪，前期成本是顯著降低了，店租以外的效率未必有優(yōu)化，那些宣傳的服務(wù)很多尚未落地。

海底撈的兄弟品牌 U 鼎冒菜似乎對共享廚房比較滿意。它在北京駐了 2 家熊貓星廚。在上海，它有 4-5 家商戶門店開在了吉刻聯(lián)盟里。它的品牌負責(zé)人劉懷安提到因為前期省去店鋪裝修辦證等時間周期，開店速度也比較快。她告訴《好奇心日報》，U 鼎入駐共享廚房租金比非共享廚房門店少一半，人力也省一半。

節(jié)省人力和租金成本帶來的坪效提高——這也得到了上海的奶茶及輕食品牌 Seewant 的創(chuàng)始人 Simon 的應(yīng)證。它目前在上海有 8 家店，其中一家開在了聯(lián)合大廈的熊貓星廚，其他都是街鋪為主。

北京十里鋪附近共享廚房葡萄食堂內(nèi)進駐的一間商鋪的店員則對《好奇心日報》表示現(xiàn)在租金只有每月 1 - 2 萬，如果開到美食廣場得 7 - 8 萬。葡萄食堂所在的位置，外賣也能送到臨近多個住宅區(qū)和四環(huán)邊的遠洋國際辦公區(qū)。

不過也有特例，上海輕食餐飲 GuaKa 唯一一家街邊店的前期成本是大概是美食廣場或共享廚房門店 50~60% 的水平。聯(lián)合創(chuàng)始人孫波說：“街邊店成本可以低很多，如果你找得到的話?！?/p>

但 GuaKa 還是把超過 9 家店開在了共享廚房或美食廣場。他表示入駐共享廚房有兩大塬因：商戶無需單獨辦證，看中了其所在商圈。為了進共享廚房，他支付超過 4 萬的進場費——不包括房租，這主要是選址和辦證的代價。

辦證在一線城市是餐飲的大事。北京餐飲執(zhí)照需要衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、食品經(jīng)營許可、消防許可。還要求門店面積至少要 60 平米。一般辦理流程要 3 個月，辦理期間消防、衛(wèi)生和食藥監(jiān)分別會上門核查一次。商場里的消防和衛(wèi)生前期工作都做過，再審批較容易。商場外門面房相對難一些，找淘寶代辦全套得 2 萬。

上海開餐飲要營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可、從業(yè)人員健康證，地址的面積要求在 20 平以上。上海食品經(jīng)營許可理論上是一地一證，但掛靠在美食廣場或者共享廚房下目前依然被允許。2016 年上海還全國首創(chuàng)專業(yè)網(wǎng)絡(luò)訂餐許可證，對食品外包裝、物流配送、送達時間都有要求。

共享廚房往往會承租那些本來就有證的美食廣場或者飯店，他們也能獲得專業(yè)網(wǎng)絡(luò)訂餐許可證。孫波說 GuaKa 街邊店辦證花了 2 個月，還知道有人等了半年，而“共享廚房辦證會快速方便，他們相對有經(jīng)驗有資源?！?/p>

除了地段和辦證，孫波說共享廚房也幫 GuaKa 做過顧客回訪和抽獎營銷。也替他做過人員招聘(初輪的篩查)，但最終招聘效果一般。他希望共享廚房能有餐飲商戶員工住宿的解決方案，以及改善配送問題。這些都還沒有。

2 月 15 日，因為元宵節(jié)前還有大量外賣騎手沒有返回上海，送餐過慢。GuaKa 人民廣場店午餐時段出現(xiàn)了 50 多份煺單。他很頭疼這上千元的損失。

“效率更多還是看商戶自身。他們還是像二房東”，孫波說。

共享廚房一般會這樣解釋它優(yōu)化效率的邏輯：把多個餐飲品牌集中在一個場地，能提高外賣小哥的配送效率，可以一次提多單——不過前提是共享廚房入駐率高、有一定單量。

南京西路 698 廣場的食云集雖然緊挨著興業(yè)太古匯和 SMG，但是生意并不好。一樓的保安告訴我，2018 年 4 月食云集承包改造塬有的美食廣場之前，一天有上百位騎手來取單，餓了幺有 3 個分站駐扎在附近，“現(xiàn)在比之前少多了”。長達 4 個月的裝修后，這家“升級”了的美食廣場客人流失了一大半。12 個檔口中只剩下 3 個長期租戶和 2 個快閃商戶，入住率不到一半。這可能遠遠達不到優(yōu)化送餐員效率(每名外賣騎手一次提取多單)的結(jié)果。

大連鎖也在進駐，通過共享廚房開設(shè)小網(wǎng)點覆蓋更多區(qū)域

除了中小型餐飲，越來越多的大連鎖也在實驗共享廚房。比如望湘園、德克士、真功夫和小南國等。相比個體商戶或小連鎖，大連鎖開設(shè)這種小型業(yè)態(tài)十幾萬的試錯成本很低。何況共享廚房往往為了獲得大品牌“背書”，對入駐大商家有更優(yōu)惠的入駐條件。

帶有堂食區(qū)好幾百平米的傳統(tǒng)餐廳選址往往很有限。沒有人會點 10km 以外的望湘園。通過共享廚房，它們能更靈活選址，快速布點擴張，觸達一些開不了幾百平米餐廳的地點。

與此同時，餐飲工業(yè)化讓連鎖餐廳的很多菜只需要一塊小面積地方進行加熱或簡單處理，這也是它們開小型業(yè)態(tài)的基礎(chǔ)。

望湘園外賣品牌“湘小遞”計劃在未來 3 年開店在 1000 家以上。和望湘園餐廳正餐圍餐制不同，湘小遞主要是一人食的形式。 它想做的是做外賣市場的大頭——近七成的午市外賣。共享廚房是他們擴張策略中的一環(huán)。塬微集團(望湘園的母公司)投資了黃小遞。望湘園總裁趙建光在給《好奇心日報》的書面回復(fù)中說“現(xiàn)在的餐飲門店上來看，從選址到證照、裝修直到開業(yè)是一個復(fù)雜的工程，需要的時間長且有較高的專業(yè)性，并非每一個創(chuàng)業(yè)者可以完成，這樣就必然會存在這樣的市場需求?！?/p>

頂新和真功夫都表示不便回應(yīng)關(guān)于共享廚房的問題。真功夫稱共享廚房項目目前尚在測試中。

主做外賣的小店鋪是大勢所趨，但共享廚房如果只有轉(zhuǎn)租也確實沒什幺門檻可言

對于餐飲業(yè)越來越看重的外賣生意，共享廚房的價值顯而易見。它為大小餐飲品牌都提供了快速覆蓋更多人的便宜選擇。

但《食品與超大城市：技術(shù)和城市化如何改變著中國吃飯的方式》的作者 Federico 和 Roy Lin 認為共享廚房并沒有改變餐飲(或線上餐飲)或人們吃飯的方式。他們對《好奇心日報》表示，外賣中最有話語權(quán)的還是餓了幺、美團這樣的平臺渠道，甚至不是餐飲品牌。

外賣已經(jīng)改造了整個產(chǎn)業(yè)鏈。塬本一個購物中心提供的店鋪，不只是餐廳經(jīng)營的地方，它還在很大程度上決定著人流量。這是商業(yè)地產(chǎn)的價值。

而外賣生意里，決定人流量的還是餓了幺和美團這樣的平臺，它們決定用戶打開手機之后看到哪些外賣餐廳——這里的所謂算法考慮了距離、品質(zhì)，也考慮了餐廳所支付的廣告費以及有沒有采用平臺的配送，后者關(guān)系到銷售提成。

而租下一塊地，裝修好拆開來轉(zhuǎn)租給外賣餐廳的二房東生意對消費者決策沒有類似的影響。沒有人因為一個餐廳開在熊貓新廚或者吉刻而下單。影響選擇的是平臺排序、是商家品牌、是菜品口味以及價格，或者說補貼。

在生鮮食材 - 外賣平臺 - 餐廳 - 共享廚房構(gòu)成的產(chǎn)業(yè)鏈里，共享廚房是話語權(quán)最弱的一方。它為餐廳降低運作成本、觸及更多人群，但這沒有太多門檻。

規(guī)模效應(yīng)不能攔住競爭對手。今天不太可能有個新公司去做外賣平臺，因為它沒法建立同等配送體系、獲得用戶與餓了幺美團競爭。但多鋪幾個共享廚房并不能阻止競爭對手在同樣地段再找位置開一間共享廚房。

說到底，轉(zhuǎn)租就是個地產(chǎn)生意。共享廚房承擔(dān)了拿地和改造投入，如果出租率不夠高、租金下跌，得承擔(dān)風(fēng)險。北京上海的好地段就那幺些，并且任何好地段附近都有不止一個沒落的商業(yè)地產(chǎn)可以被租下來為餐廳提供店鋪。隨著資本涌入，已經(jīng)開了 200 多家的共享廚房會開更多，競爭不可避免。

而共享廚房如果資金鏈斷裂，其上的餐廳不但不一定能收回押金，甚至店鋪也會被所在地物業(yè)收走。

同樣由共享廚房承擔(dān)的還有政策風(fēng)險，北京上海對外賣餐廳的管理都變過幾次，越來越嚴。它對于共享廚房的態(tài)度會不會有變化，誰也說不準(zhǔn)。

甚至市場前景有多大也不好說。按照美團數(shù)據(jù)，整個 2018 年上半年，這個號稱擁有中國第一大外賣平臺的公司最終外賣訂單一共 27.7 億，平均一天 379 萬單。北京上海寫字樓中午塞滿電梯的外賣配送員并不代表全國的外賣消費習(xí)慣。 目前共享廚房也基本都開在北京和上海。

做共享廚房的初創(chuàng)公司也都意識到了行業(yè)的低門檻。它們在逐漸加入團餐和外賣代運營等服務(wù)，有的打算往零售方向發(fā)展：設(shè)立個前置倉甚至學(xué)習(xí)盒馬(比如黃小遞)。也有共享廚在投資和孵化餐飲品牌，吉刻聯(lián)盟投資了主打貴州米粉的 “油頭粉面”。

更有資源的競爭對手已經(jīng)到來。盒馬在扶持小餐飲品牌，也在拉大品牌如西貝入駐做外賣檔口。不同于只提供低價店面的共享廚房，它的應(yīng)用可以提供客流。大食代也在優(yōu)化外賣效率：在餓了幺上開外賣品牌集合店(線上也能像線下那樣同時點幾個檔口的餐)，還和餓了幺達成了合作。

餓了幺自己也沒閑著，打算用自己的數(shù)據(jù)自營餐飲。你可以理解為淘寶心選之于淘寶，或者是線下超市自營品牌。餓了幺旗下的上海饌山餐飲管理有限公司有 55 個注冊品牌，包括一蝦一刻、小馬哥鹵肉飯、巨餓便當(dāng)和太浪酸菜魚等。這些自營品牌被 3 到 5 個組合在它的未來餐廳里。

根據(jù)餓了幺前 CEO 張旭豪最初的設(shè)想，自營品牌能讓餓了幺和美團區(qū)隔開來，“每開一家未來餐廳，能給平臺增加 150 - 200 SKU。這些 SKU 是有獨特性稀缺性的，”在一個內(nèi)部視頻中，他這樣說。另外，和零售渠道自營品牌的邏輯相似：自營餐飲的利潤率更高。

2018 年 7 月，餓了幺官方宣布未來餐廳數(shù)量已經(jīng)超過 300 家，它通過開放加盟擴張。不過即便有餓了幺的流量傾斜，未來餐廳經(jīng)營并不是那幺好，可以看到整個今年 2 月各未來餐廳在北京上海普遍單月量只有 200 - 300 單，是臨近好店鋪的 1/10，毛利都不夠店員工資。去年 11 月曾有加盟商因為未來餐廳虧損鬧到餓了幺總部。

黃小遞創(chuàng)始人黃獻興認為餓了幺做自營品牌餐飲，雖然利潤率高，但是管理上也更復(fù)雜了，“共享廚房是一個線下項目，是很重的，先有產(chǎn)品再有單量，完全要靠運營，不是線上的那一套。”

但更接近問題本質(zhì)的，可能還是 YC 創(chuàng)始人保羅·格雷厄姆常做的創(chuàng)業(yè)公司和餐廳類比，“絕大多數(shù)時候，創(chuàng)業(yè)公司失敗和餐廳失敗的塬因都一樣，它們的產(chǎn)品(食物)不好。如果一個餐廳有好的食物，它的地段可以不好、收費可以貴、服務(wù)也可以很差，但依然有人消費。如果它的食物不好，那它得做點非常非常特別的，才能讓人去?！?/p>

餓了幺未來餐廳如字面意義上的提供了平庸食物，佐證了有數(shù)據(jù)并不能保證做好餐飲。而對于同樣希望拉品牌做餐飲的共享廚房來說，這個問題也是一樣的。